En efecto, los destilados y licores no son lo mismo. Aunque, continuamente, los tomemos como términos sinónimos y productos idénticos.

Como punto de partida diremos que ambos, los destilados y los licores, comparten algunas semejanzas:

✓ Tienen los dos altas graduaciones alcohólicas

✓ En los dos casos, se obtienen a partir de la destilación de una bebida fermentada como cerveza o vino.

✓ Se pueden adquirir en los mismos establecimientos.

Pero, la verdad, es que pocas más similitudes hay entre ellos. Y a esta «confusión» entre lo que es y lo que no un destilado y un licor, ha contribuido que hasta comienzos del siglo XX se denominase licor a cualquier tipo de bebida alcohólica. Con el tiempo, eso evolucionó y ahora ya son dos acepciones completamente diferentes.

¿Qué es un destilado?

Comencemos por aclarar algunos términos que son fundamentales. Un destilado es lo que se obtiene a partir de la destilación de un líquido fermentado. Podría resumirse diciendo que en la fermentación las levaduras se comen los azúcares, convirtiéndolos en alcohol. De ese modo, a mayor cantidad de azúcar, mayor alcohol.

En su posterior destilación se separan el alcohol del resto de componentes utilizando el calor. En el proceso de elaboración del futuro destilado, la bebida fermentada pasa por el serpentín o por un alambique a altas temperaturas y presión. El punto de ebullición del alcohol es de 78,3 ºC. Debido a que el alcohol llega a ebullición antes que otros líquidos, se re-condensa formando un líquido con mayor porcentaje de alcohol.

En función del tipo de bebida fermentada que se destile, se obtendrá un tipo de destilado u otro. Por ejemplo, del destilado de un cereal fermentado del tipo de la cerveza, obtendremos whisky. Sin embargo, si la destilación se realiza sobre un fermentado de patata o trigo, conseguiremos un vodka. Y si la bebida fermentada que destilamos fuera de uvas (vino, por ejemplo) lograríamos un brandy. De la caña de azúcar, nos llega el ron y del jugo de agave, el tequila. Interesante, ¿verdad?

Debido a todos estos procesos, los destilados son bebidas de alta graduación (no suele ser inferior a 32º y puede llegar incluso a los 80º).

Y, entonces… ¿qué es un licor?

Se considera licor a un destilado que ha sido aromatizado. Normalmente, se le aporta el aroma mediante infusión y se corrige con azúcar y, en ocasiones, con saborizantes. También, se le pueden añadir hierbas y frutas a la destilación de base. Que en estos casos suele realizarse con un destilado neutro.

A lo largo de estos procesos de elaboración, el licor va perdiendo alcohol. Lo que implica que los licores presenten una menor graduación alcohólica que los destilados. En general, va de los 25º hasta los 55º. Lo que supone una significativa reducción de volumen de alcohol respecto a lo que son son destilados.

Por cierto, hay interesantes ejemplos de cómo un destilado puede convertirse en licor. Es el caso de la crema whisky, entre otras. Un claro ejemplo en el que al whisky se le añade crema de leche y se le rebaja la graduación alcohólica. Así se logra un licor de menor graduación que su ingrediente principal (el whisky) y de un sabor al paladar mucho más dulce.